DSC08888

Marian Pozorek: Piekarz z tradycjami  

23.03.2015

Tagi: piekarz, Praga, rzemiosło,

W garażu, tuż przy swoim domu na Pradze, założył Warszawskie Muzeum Chleba, jedno z trzech takich w Polsce. Wyjątkowe, bo dostępne dla zwiedzających za darmo. I tak zostanie – obiecuje pan Marian Pozorek, 75. letni kusztosz-pasjonat, który piekarzem jest od 56. lat.

Tysiące eksponatów związanych z historią wypieku chleba pan Marian zgromadził w trzech pokojach dobudowanych tuż przy prawdziwej piekarni na Jadowskiej 2, w której od 1984 roku, według tradycyjnych receptur, wypieka swoje pieczywo. Jego piekarnicze umiejętności i zaangażowanie odznaczone zostały Srebrnym Krzyżem Zasługi przyznanym przez Bronisława Komorowskiego. Z dumą pokazuje go podczas naszego spotkania, podkreślając, że pieniądze nie są dla niego najważniejsze. – I to się opłaca, kiedy się jest za swoją działalność wynagradzanym w taki sposób – argumentuje pan Marian.

Nie taki jak dawniej

W jego muzeum znaleźć można maszyny piekarnicze z przełomu XIX i XX wieku, zabytkowe wagi, kajzerówki do ręcznego wyrabiania bułek czy specjalne szczypce do produkcji opłatka. Dziś nikt już takich urządzeń nie pamięta. Pamięta za to pan Marian, który piekarstwem zajmuje się od ponad pół wieku. – Kiedyś to był chleb! – wspomina z rozrzewnieniem dodając, że takiego chleba, jak w Polsce, do niedawna nie było nigdzie na świecie. A wie o czym mówi, bo wraz z żoną podobnych wypieków kosztował w różnych częściach świata. I jako doświadczony piekarz ocenia, że nasze słowiańskie pieczywo jest najlepsze. W Polsce może już nie tak dobre, jak kiedyś, ale na Ukrainie, w Rosji, na Białorusi można znaleźć jeszcze taki chleb, który kiedyś przyrządzały nasze babki. Można też go znaleźć w piekarni pana Mariana, bo jego chleby wypiekane są według tradycyjnych receptur na prawdziwym zakwasie. Według szacunków doświadczonego piekarza, obecnie zaledwie 10 proc. piekarń oferuje pieczywo podobnej jakości.

– Czas zrobił swoje, postęp techniczny jest taki, jaki jest. Na pewno pieczywo w najbliższym czasie nie będzie lepsze, ponieważ cała ta mechanizacja powoduje, że odchodzimy od dawnej tradycji, nie pieczemy pieczywa na naturalnym zakwasie i oferujemy produkty, których skład może budzić szereg wątpliwości. Nie wiadomo, czy za 10-15 lat nie odbije się to na naszym zdrowiu. Może i na sklepowej półce takie pieczywo wygląda ładnie, ale jeśli chodzi o jego zdrowotność, to nie budzi to mojego przekonania. Nasz polski organizm przyzwyczajony jest do dobrego, żytniego chleba na zakwasie. Dzisiejsze chleby rozsadza chemia i te wypieki nie mają nic wspólnego z dawną tradycją. A dla konsumentów liczy się przede wszystkim cena. Masowa, zmechanizowana produkcja chleba, w którego składzie znajdziemy masę zbędnych dodatków, jest tania. Więc ludzie kupują tanie pieczywo, które do niczego się nie nadaje i nikomu raczej nie służy – ubolewa pan Marian.

DSC08898

Marian Porozek w swoim muzeum. Fot. Twarze Warszawy

Życie starego piekarza

Już jako nastolatek kierowany był przez rodzinę na piekarza i jak się okazało, całkiem trafnie, bo praca przerodziła się w prawdziwą pasję. Uczniowski czepek piekarza włożył w Żelechowie by później, w wojsku, zostać czeladnikiem mistrza Dobrowolskiego na Targówku. To tam, u swojego przyszłego teścia przepracował ponad 12 lat, by po rozebraniu piekarni przenieść się na 7 lat do warszawskiego Grand Hotelu i ostatecznie wybudować osiedlową piekarnię tuż przy swoim domu. Dziś jest już emerytem, który potrafi ocenić, jak bardzo zmienił się zawód piekarza i jego status społeczny na przestrzeni ostatnich lat. A zmienił się bardzo. Kiedyś piekarz cieszył się szacunkiem i uznaniem, bo też sam chleb nie był zwykłym produktem, jednym z wielu, pod którym uginałyby się sklepowe półki. – W tej chwili piekarze mają bardzo ciężkie życie a i sama sytuacja tej branży nie jest ciekawa. Tylko w ubiegłym roku w naszym kraju zamknięto około 400 piekarń. I ja powoli dobijam do takiego wieku, że wypadałoby już zająć się sobą. Ale mam jeszcze sporo marzeń do zrealizowania – przyznaje pan Marian. I opowiada, że jeśli mu tylko czas pozwoli, to zrobi z tego muzeum prawdziwą piekraniczą atrakcję, dla dzieciaków, które ze szkolnymi wycieczkami tłumnie go odwiedzają.

– Jak tylko mi zdrowie pozwoli to podziałamy tak jeszcze rok. A później chciałbym przerzucić całe to muzeum do piekarni, zlikwidować jeden piec i zrobić tak, żeby się tu dobrze spędzało czas. Mam taki pomysł z warsztatami dla dzieci, które mogłyby wypiekać na miejscu własne bułki i uczyć się piekarnictwa przez doświadczenie. Ja w tej edukacji dzieci widzę duży sens i sam mam z tego dużo radości – mówi pan Marian.

Jego muzeum chętnie odwiedzają szkolne wycieczki i koledzy z cechu. Jakiś czas temu pojawił się pomysł, żeby przenieść je w inne miejsce – do XIX-wiecznej, nieczynnej piekarni przy ul. Stolarskiej. Pan Marian zrezygnował jednak z tego pomysłu i został przy swoim garażu przy ul. Jadowskiej. – Ktoś by musiał tam tego doglądać, kogoś by trzeba było zatrudnić, a tak wszystko jest tuż obok i mam na wszystko oko. I może być za darmo, a na tym mi zależy. Żeby to było miejsce dla ludzi, którzy kochają chleb i chcą poznawać jego historię. I nieść w sobie pamięć opowieści starego piekarza, który wie, że jak dobry chleb, to tylko na zakwasie. Prosty, poczciwy polski chleb a nie ten sztuczny, dmuchany, z marketu.